Aquella tarde iba a tener un encanto especial. No podía ser de otra manera si la empezábamos con un largo paseo por el Madrid de los Austrias. Un caminar tranquilo por las calles aledañas al Teatro Real y la Plaza de la Ópera. Hoy son frecuentes comercios con personalidad, con nombre y apellido, de artesanos de múltiples disciplinas. También de pequeños bares y restaurantes que merecieron visita desde hace muchos años y algunos siguen mereciéndolo; otros de apertura más actual, con cocinas de origen variado y mil especialidades.
Antes de cenar, una parada en la calle Mayor para tomar una caña en uno de los establecimientos con más solera e historia de la capital, Casa Ciriaco. Hemos oído hablar de su gallina en pepitoria, sus callos y tantas otras delicias de nuestra tradición culinaria. Pero esta noche tenemos otro destino y dejamos la carta de esta Casa para mejor ocasión. Hacemos una breve parada para caña y tapa de aceitunas aliñadas.
A pocos minutos, en la calle Amnistía está el restaurante donde vamos a cenar. Bistroman Atelier es un coqueto establecimiento de cocina francesa. Desde fuera, con la calle poco iluminada, se contempla la entrada del restaurante, adornada con abundante vegetación tras la que se intuye un interior bien iluminado, como una promesa de acogida cálida.
La promesa se convierte en certeza. Abrimos la puerta y nos recibe el jefe de sala con una sonrisa. A la vez, desde la cocina abierta a la izquierda del vestíbulo, nos dan las buenas noches el personal de cocina.
Como decía, desde el vestíbulo se abre la cocina a la izquierda. De frente, una barra donde vemos trabajando al sumiller; a la derecha la entrada al comedor. Es un comedor discreto en su tamaño, con decoración clásica e iluminación cálida. Una invitación a sentarnos y comenzar a disfrutar de la cena.
El jefe de sala nos atiende y aconseja. Nuestra idea era probar diferentes especialidades, pero cambiamos al escuchar las sugerencias. Entre ellas está la boullabesa, que en una noche fría de diciembre nos parece muy apetecible. Nos explica que es un plato contundente, con dos vuelcos, y que puede ser suficiente para una cena. Aceptamos con una pequeña variante: Añadimos como paso previo, media ración de Puerros asados con holandesa de foie.
Nos visita el sumiller. Le pedimos un rosado y nos indica un vino francés. con buena calidad y precio moderado, Whinspering Angel.
Es un caldo producido en Esclans. «En el valle de Esclans los ángeles susurran. Si bebes este vino, es posible que los escuches. Si nos visitas, es posible que los veas «. Esta es la elocuente presentación que de Whispering Angel hace su creador y propietario de Château d’Esclans, Sacha Lichine. Una referencia del rosado provenzal. Exuberante, accesible, muy gastronómico y de un delicado color rosa pálido. Ideal para acompañar esta cena.
Empezamos con dos aperitivos: Hojaldre de queso enmental con yema de huevo y Croqueta de pato. Bien presentados y perfectos para ir abriendo boca.
A continuación, la media ración de Puerros con holandesa de foie. En una mesa auxiliar nos presentan una bandeja grande con un puerro hermoso al horno y, a su lado, tres cuencos con la holandesa, virutas de foie y hierbas provenzales respectivamente. Terminan el plato ante nosotros y nos lo preparan en dos porciones.
Preparación delicada y exquisita. El puerro, tierno y lleno de sabor. La salsa holandesa, con la viruta de foie y el toque herbal, para quedarse largo rato con ella y terminar el pan.
Seguimos con la boullabesa, una sopa de pescado típica del Mediterráneo francés. Como acompañamiento, nos traen dos platillos con rodajas finas de pan preparadas al horno con queso, y un cuenco de salsa Rouille, Esta salsa es una suerte de mayonesa de ajo a la que se añaden otros elementos que le confieren su característica textura, sabor y color: azafrán, patata cocida, pimentón picante, miga de pan y caldo de pescado.
En un primer vuelco nos sirven el caldo de pescado; en el segundo, más caldo con los pescados y hortalizas empleados. Nos comenta el jefe de sala que los pescados varían en función del mercado. Hoy tenemos salmonete, jargo, urta y San Pedro.
Ciertamente un plato contundente, una sopa sustanciosa y sabrosa que entona cuerpo y alma.
Después de este despliegue, conviene pactar un postre para compartir. Nos decidimos por la tarta de manzana con praliné de almendras. Una presentación cuidada para un gran postre.
Finaliza la cena con los petit four. Esta noche, bizcochito con frambuesa y buñuelo con crema dulce de queso. Y ya que estamos en Francia, nos acompaña un digestivo acorde con el país, una copita de Pera Williams.
Cocina francesa en el Barrio de Las Letras. Gastronomía de nuestros vecinos franceses, en un restaurante con mucho encanto, cocina esmerada y buen trato.