Situado en la Avenida de los Cubos, una bella calle localizada detrás de la Catedral, que va bordeando una parte de la muralla levantada por los romanos. El nombre de la calle tiene su historia. Nos cuenta Daniel Casado Berrocal en su web oficial: Inicio – Daniel Casado Berrocal: “Al principio, durante el siglo I después de Cristo, los romanos levantaron una muralla más baja, dispuesta con sillares de piedra, de los cuáles tan solo se conservan los restos de alguno de ellos en la vertiente norte de la muralla. Cuatrocientos años más tarde, e impulsados por el pánico ante un ataque por parte de los enemigos, reforzaron el grosor de las murallas y aumentaron la altura de las mismas, dotando al compendio de torres macizas y de una altura de alrededor de ocho o diez metros y un grosor de cinco. Se dispusieron también los famosos cubos, con un diámetro aproximado de 8 metros y dispuestos de manera regular a lo largo de la muralla cada quince metros”.
Y después de la curiosidad histórica, nos centramos en el restaurante Pablo, la historia del matrimonio gastronómico formado por Juanjo Losada y Yolanda Rojo, chef y jefa de sala, respectivamente, de este restaurante que apuesta desde 2005 por renovar la cocina tradicional leonesa, sin perder la referencia de los orígenes.
Pero antes de 2005, en 1975, comienza su andadura el primer Pablo, un restaurante familiar que estaba situado en un polígono industrial a las afueras de León. Al frente del proyecto se encontraban Pablo Rojo y Maruja Ramos, quienes después de trabajar en Londres durante varios años, tomaron la decisión de abrir un pequeño negocio en su tierra.
Treinta años después, coge las riendas de Pablo la segunda generación, formada por Juanjo Losada y Yolanda Rojo (hija de Pablo y Maruja), que son quienes dan un giro de 180º al establecimiento, tanto en cocina como en sala, ofreciendo una nueva visión, pero sin olvidar el legado de sus padres.
La base sigue siendo la misma, productos de su entorno de los que se sirven para actualizar recetas tradicionales. Actualmente están distinguidos con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
Nos acercamos a cenar un 14 de febrero, con nuestra amiga Reyes, para celebrar su reciente jubilación. Más que el amor, celebramos el cierre de una etapa y un futuro que será igual de fecundo y divertido.
Entramos en Pablo, y nos sorprende un ambiente muy elegante y minimalista. A la izquierda, la cocina; y frente a nosotros, el comedor. En torno a unas 9-10 mesas.
La oferta culinaria es un menú degustación preparado para ese día de San Valentín. En total 11 pases. Nos entregan el menú que vamos a disfrutar en papel, y llega una segunda pequeña sorpresa: cada elaboración es una definición de una o dos palabras, que luego Pablo o Maruja nos irán describiendo.
En alguno de los platillos, señalaré el concepto; en otros, los que más me sorprendieron, una pequeña explicación.
Pedimos para acompañar la cena un vino de la tierra: Valdemartín, de Sara González. Elaborado 100% con uvas Albarín, fermentado en barricas de roble francés de 500 litros, en los cuales también hace una crianza de 11 meses. Un vino sedoso, fresco y con alta expresión. Nos encantó.
Empezamos con un aceite picual de origen berciano, mantequilla tradicional y pan de la Panadería Flecha.
Seguimos con una serie de aperitivos, situados en la mesa al mismo tiempo: Palos/morcilla, Puerro, Chicharro, Pato/maíz, Enoki/cangrejo, Bollo minero, y Margarita. Siete en total. Nos comentan cada uno de ellos. Todos gustosos y vistosos, pero mi favorito fue el bollo minero, con foto que los distingue del conjunto.
A continuación, la Trucha, con pez del Örbigo, sobre un agua de tomate.
El Pinar, con un escabeche de piñones, pan de liquen, aceite de pino y níscalos. Sobre ello, ralladura de piña verde.
El siguiente pase, Calabacín/lechazo. En un cuenco, mollejas, calabacín y suero de leche. A parte, una chuleta de lechazo con la piel de calabacín.
Seguimos con la alcachofa y láminas de trufa.
La Cigala. Otro cuenco con borraja al ajillo y crema de sidra. Dentro una cigala. Muy bueno, aunque la cigala quedaba escondida entre tanto sabor.
Terminamos la parte salada con Ciervo, acompañado de cale, salsa de piñones y amontillado.
En la parte dulce empezamos con el Roscón de Reyes, algo así como un buñuelo preparado con los componentes de la receta tradicional, acompañado de helado de leche y pera. Seguimos con el Bosque de setas, una original y bonita presentación que asemeja un campo de setas, donde predomina el sabor a cacao.
Acabamos la comida con una presentación de petit four muy sugerente, con flores de carnaval, láminas de toblerone y bombones de avellana.
Una excelente comida y la compañía más grata en la cena de San Valentín. Cocina moderna y actual, servicio de primera. En fin, distinciones muy merecidas.