Zárate Jatetxea

La cocina de Sergio Ortiz de Zárate es tradición y producto. Durante años, Zárate Jatetxea fue un asador tradicional, basado en los excelentes pescados y mariscos llegados de los puertos de Lekeitio Bermeo y Ondárroa. La constante investigación y búsqueda de innovación, ha ido dando forma a una propuesta de cocina de vanguardia, representada en una carta variada y un menú gastronómico premiado con una estrella Michelín y dos soles Repsol. Esta innovación hace que en ocasiones realice atrevimientos, donde combina productos del mar con carnes, como el solomillo con mejillones. A propósito de estas locuras divertidas, el mismo comentaba, “cuando estaba en Lekeitio, donde tuve mi primer restaurante, me habrían sacado del pueblo a hostias”

El restaurante está enclavado en una de las zonas más vibrantes de la capital vizcaína en cuanto a restauración se refiere, la calle Licenciado Poza. El local donde se sitúa tiene una entrada sobria, que se abre al entrar a un comedor acogedor y elegante, con una iluminación cálida. Al fondo una cristalera, tras la cual está la mesa del chef, en la que las personas, 1 o 2, que la hayan reservado, pueden disfrutar del contacto directo con la cocina y con el chef que les atenderá en persona.

Los clientes podemos elegir entre el menú gastronómico o pedir a la carta. El menú se compone de 16 pases a un precio de 136 euros. La carta es amplia, con claro predominio de las elaboraciones marinas, pero también hay sitio para las carnes.

Ese día nos decidimos por pedir a la carta, y el resultado, lo adelanto, fue sobresaliente.

Pedimos dos entradas para compartir, una ensalada de bogavante, huevo y mango, y unos pimientos confitados con pulpo y setas. Como principales, merluza en salsa verde con berberechos y mero asado.

En cuanto al postre, nos decidimos por las texturas de manzana y el soufflé de chocolate con helado de caramelo.

Para acompañar la comida un agua mineral guipuzcoana, Alzola, y un par de copas de Txacolí vizcaíno, Basurde. Como señalan en la contraetiqueta, “nacido en Urdaibai, criado entre la tierra y el mar, joven, alegre y descarado. Para disfrutar como un jabalí” Y a ello nos pusimos, a disfrutar como suidos salvajes, eso sí, poniendo todos los sentidos y la inteligencia humana, para que Zárate nos alegrase el día.

Como aperitivos, cortesía de la casa, brandada de verdel curado y cremoso de buey de mar, y mantequilla de mar, con algas y anchoa

Llegaron después y sucesivamente, las dos entradas, Nos presentaron las dos raciones divididas en media ración para cada uno.

La ensalada de bogavante, nada roñosa en marisco, original y sabrosa. La combinación del animal marino con la fruta, y con una emulsión cremosa de huevo y cebolleta, encandiló.

Los pimientos confitados al estilo francés, con un relleno en el que domina el pulpo y una salsita densa donde mandan las setas. Los pimientos se deshacían en el paladar, con sabores entre lo dulce y lo ácido, verdaderamente curioso. El confitado resulta de esa salsa en la que setas, nata y mantequilla, consiguen el milagro sápido. Una receta original y apetitosa.

En los principales, dos raciones de pescado. Por un lado, la clásica merluza en salsa verde, esta vez acompañada de berberechos. Perfecta de punto, con una salsa bien ligada y muy gustosa. En mi opinión, los berberechos bien, pero sin berberechos también estaría bárbara. Si tuviese que elegir el molusco acompañante, hubiese preferido las almejas, sin duda.

También pedimos mero asado, acompañado de patatas panadera. En este caso, lo obligado para disfrutarlo, es frescura y buen punto. Y estaban conseguidos.

Terminamos la comida con dos postres, uno más ligero, la manzana en texturas; otro más contundente, el soufflé de chocolate con helado de caramelo. Los dos exitosos. Y como en el compartir está un extra de placer, eso hicimos. Compartimos sabores y matices, más etéreos o más rotundos.

Con el café y el té, unos petit fours, delicias en miniatura: en tejas de naranja, financiers de vainilla y tarta de nuez.

Un servicio muy profesional, amable y discreto. Bien atendidos y sabiamente orientados a lo largo de la comida. Dignos de un excelente restaurante.

Salimos contentos y con un libro bajo el brazo, adquirido en el restaurante: “SaltsaNostra. El Comic de recetas de Sergio Ortiz de Zárate”. Un libro de recetas que no es exactamente un libro de recetas. Más bien es un comic de aventuras. ¿O ambas cosas? Si vas por aquella casa, te recomiendo el gasto extra.